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肉類冷凍貨的冷凍冷藏知識


編輯:2022-01-10 12:12:47

溫度每降低10℃,魚類和水產品的貯藏時間與溫度密切相關。正常情況下。凍藏期增加3倍。多脂魚類較低脂魚類凍藏期短,紅色肌肉魚類凍藏期更短。一般凍藏溫度是少脂魚和水產品在-18℃~-23℃之間;多脂魚在-29℃以下,部分紅色肌肉魚可能要求達到-60℃的低溫。凍藏和運輸期間應使用盡可能低的溫度,并應避免任何溫度波動。

肉類冷凍貨的冷凍冷藏知識:

冷凍可以鈍化酶的分解、減緩氧化、抑制微生物生長繁殖,使肉類食品處于休眠狀態,產品生產數周甚至數月后仍保持原始質量消費。   冷凍貯藏是一種科學的保存肉類食品易腐的方法,肉類食品由于酶的分解、氧化和微生物生長繁殖而失去使用價值。

但-23℃以下的低溫比-18℃的低溫可成倍延長冷藏期,   通常肉類在-18℃以下即達到休眠狀態。-30℃下的冷藏期比在-18℃下凍藏期長一倍以上,其中豬肉明顯。許多明確規定,冷凍食品、制成品和水產品必須在-18℃或更低的溫度下運輸??蛻粢淮筘浳镌谶\輸期間溫度保持在-18℃以下。

1、凍畜肉的冷凍冷藏

再用水密的復合材料包裝,畜肉類一般按客戶要求或進口國習慣進行分割。避免水分散失造成脫水干耗,然后裝入紙箱。紙箱必須施封、綁扎,并附識別標簽。冷凍過程中應避免紙箱變形,這既影響外觀又損失冷箱內有效堆裝空間。

2、凍禽類的冷凍冷藏

更易出現質量下降。因此,禽肉類肌肉組織比畜肉類肌肉組織更豐富。禽肉類應使用氣密的復合材料包裝,并在溫度-18℃以下運輸,以避免脂肪氧化、脫水干耗。

3、凍魚和水產品的冷凍冷藏

還有人體必須的八種氨基酸。魚類和水產品與畜禽肉比較,   魚類和水產品主要含有水份、蛋白質、脂肪、礦物質、酶和維生素。其中蛋白質含量較高。其肌肉組織松軟,不飽合脂肪酶含量高,且酶含量也高。

而且在僵直前還有一個表面粘液分泌過程,魚類和水產品死后不但出現僵直、成熟、自溶和酸敗等四個階段。這種粘液是良好培養基。上述四個階段持續時間較短,尤其是軟化成熟階段極短,這是因為多種酶和微生物在較低的溫度下仍有很強的活性。自溶階段,蛋白質和氨基酸分解,微生物大量繁殖,使質量變差。

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